Quán ăn, quán cà phê vẫn giữ được tục tẩy uế, nhưng phải đặt an toàn thực phẩm và an toàn bếp gas lên trước: đốt ngoài giờ bán, cất hoặc đậy kín toàn bộ thực phẩm và dụng cụ ăn uống, khoá van gas, đặt đĩa bột xa bếp và quầy pha chế, rồi vệ sinh lại mọi mặt tiếp xúc thực phẩm sau khi khói tan. Nếu quán chỉ có một gian chật mà bếp nằm ngay đó, cách hợp lý hơn là lau nước lá thay cho khói.
Khác với cửa hàng bán đồ khô, quán ăn có lửa, có gas, có dầu mỡ bám trên tường và có thực phẩm hở. Khói và tro của bột tẩy uế không phải thứ nên rơi vào nồi nước dùng hay ly cà phê của khách. Bài này đi qua những điểm riêng của quán ăn: chọn thời điểm, chuẩn bị bếp, vị trí đặt đĩa, xử lý sau khói và những gì cơ quan kiểm tra vệ sinh hay để ý.
Vì sao quán ăn cần cẩn thận hơn cửa hàng thường
Trong bếp quán ăn có ba thứ không hợp với lửa trần đặt dưới sàn: bình gas và đường ống dẫn gas, dầu mỡ bám trên tường, chụp hút, quạt hút, và vật liệu dễ bắt lửa như khăn lau, giấy gói, hộp xốp. Một đĩa bột cháy âm ỉ thì không nguy hiểm bằng ngọn lửa bếp, nhưng nó nằm dưới đất, nơi không ai để ý, và có thể bị đá đổ khi nhân viên đi lại vội.
Thứ hai là chuyện thực phẩm. Khói từ bột tẩy uế mang theo bụi mịn và mùi; tro có thể bay lên khi cửa mở gió. Thực phẩm hở, rau sống, đá viên, đường, sữa, bánh ngọt trên quầy rất dễ ám mùi hoặc dính bụi. Với quán cà phê, máy pha và cối xay hạt cũng cần được che vì bột cà phê hút mùi rất mạnh.
Thứ ba là khách. Quán đang có khách mà đốt bột thì người ngồi gần sẽ khó chịu, đặc biệt người có trẻ nhỏ hoặc người dị ứng khói. Vì vậy, nguyên tắc đầu tiên của tẩy uế quán ăn là chọn lúc quán đóng cửa: sáng sớm trước giờ chuẩn bị, hoặc ngày nghỉ. Quán bán xuyên ngày, chỉ nghỉ vài giờ đêm, thì có thể làm ngay sau giờ đóng cửa tối, miễn người trông khói ở lại tới khi tro nguội chứ không khoá cửa ra về.
Chuẩn bị bếp và quầy trước khi đốt
Làm theo thứ tự, mất khoảng một giờ cho một quán nhỏ:
- Tắt toàn bộ bếp, khoá van tổng bình gas, kiểm tra không còn mùi gas trước khi làm bất cứ việc gì có lửa.
- Cất thực phẩm vào tủ lạnh, tủ kín; nồi nước dùng, nồi cơm đậy nắp và đưa vào khu kín. Đá viên, rau sống không để ngoài.
- Úp hoặc cất bát đĩa, ly, đũa thìa vào tủ; che máy pha cà phê, cối xay, máy xay sinh tố bằng khăn sạch hoặc túi đậy.
- Lau dầu mỡ trên mặt bếp, mặt tường gần bếp, đáy chụp hút; dầu mỡ là thứ bắt lửa nhanh nhất trong bếp.
- Dọn khăn lau, giấy, hộp xốp, túi ni-lông khỏi sàn và khỏi khu sẽ đặt đĩa bột.
- Mở cửa trước, cửa sau, bật quạt hút ở tốc độ thấp để khói đi theo một chiều, không xoáy vào bếp.
Đặt đĩa bột ở đâu trong quán ăn
Không có vị trí "chuẩn" chung cho mọi quán, nhưng có những chỗ nên tránh hẳn. Bảng dưới gợi ý theo từng khu:
| Khu vực | Có nên đặt đĩa bột | Ghi chú |
|---|---|---|
| Khu bếp nấu, cạnh bình gas | Không | Thay bằng lau nước lá lên mặt bếp đã nguội |
| Quầy pha chế, quầy bánh | Không | Che kín thiết bị, lau nước lá ở mặt quầy |
| Lối đi giữa khu bàn ghế khách | Có thể, nếu sàn gạch | Lót gạch dưới đĩa, cách bàn ghế gỗ một sải tay |
| Gần cửa chính | Có thể | Không đặt ngay lối đi để tránh bị đá đổ; không gần bảng hiệu đèn |
| Kho chứa thực phẩm khô | Không | Dọn sạch, kiểm chuột gián, để cửa thoáng |
| Nhà vệ sinh | Không cần | Cọ rửa sạch là đủ |
Quán vỉa hè hoặc quán có khu bàn ngoài trời có thể đặt đĩa ngay ngoài cửa, trên nền gạch, tránh hướng gió thổi vào bếp. Với quán chỉ có một gian, nếu không tìm được chỗ cách bếp và thực phẩm đủ xa, hãy bỏ khói và chỉ lau nước lá.
Trong lúc đốt và ngay sau khi khói tan
Lượng bột trong quán ăn nên ít hơn nhà ở cùng diện tích, vì mục tiêu là làm theo tập quán chứ không phải để khói bám khắp nơi. Một đĩa nhỏ ở khu bàn khách là đủ cho quán một gian. Mồi lửa ở đỉnh núi bột, chờ bột cháy âm ỉ, không thổi hay quạt mạnh cho bột cháy nhanh vì dễ bùng lửa và tàn bay.
Người trông khói đứng gần đĩa, không vào bếp nấu nướng hay mở gas trong thời gian này. Khi bột tắt, nhỏ vài giọt nước vào tro cho chắc, chờ nguội, rồi mang ra ngoài xử lý. Để cửa mở thêm ít nhất nửa giờ.
Sau đó là bước nhiều quán bỏ qua: vệ sinh lại các mặt tiếp xúc thực phẩm. Lau quầy, mặt bàn khách, mặt bếp bằng khăn sạch và nước rửa thông thường, rồi lau khô. Kiểm tra khăn che máy pha, rửa lại nếu có tro. Chỉ khi xong mới mở gas, bật bếp và lấy thực phẩm ra chuẩn bị. Nếu cần bột tẩy uế đóng gói sẵn có hướng dẫn trên bao, có thể tham khảo ở vatphamphongthuy.com.
Phương án không khói cho quán chật hoặc trong toà nhà
Quán trong trung tâm thương mại, quán trong toà văn phòng, food court, hoặc quán nhỏ trong hẻm chỉ có một cửa đều nên cân nhắc phương án không khói. Phổ biến nhất là nước lá bưởi đun sôi để nguội, hoặc nước gừng pha loãng, dùng để lau khung cửa, mặt quầy thu ngân, bậc cửa và vẩy nhẹ ở góc khu bàn khách. Không vẩy lên thực phẩm, không lau lên mặt thớt và dụng cụ nấu bằng nước lá; những thứ đó rửa theo quy trình vệ sinh thông thường.
Một số chủ quán chọn rắc một ít muối hạt ở ngạch cửa trước giờ mở bán rồi quét đi, theo tập quán ở nhiều vùng. Muối ăn không độc, nhưng để lâu trên nền sẽ hút ẩm và làm trơn, nên quét sạch trước khi khách đến.
Phương án không khói thường bị xem là "làm cho có", nhưng thật ra nó gần với ý gốc của tẩy uế hơn: lau rửa, làm sạch, làm mới. Với quán ăn, nơi mà sự sạch sẽ là thứ khách nhìn thấy đầu tiên, cách này còn hợp lý hơn cả.
Những điều người kiểm tra vệ sinh hay để ý
Tẩy uế theo tập quán là chuyện riêng của chủ quán, nhưng nếu làm không khéo có thể để lại dấu vết mà đoàn kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ ghi nhận. Một số điểm nên tránh:
- Tro, bụi khói bám trên mặt quầy, mặt bàn chế biến hoặc lọt vào thực phẩm.
- Muối, gạo, lá rắc trên sàn khu chế biến, gây trơn và là thức ăn cho côn trùng.
- Đĩa bột, bật lửa, bao bột để lẫn với gia vị hoặc trong khu chứa thực phẩm.
- Khăn lau dùng chung giữa lau nước lá và lau dụng cụ ăn uống.
- Đồ thờ, đồ cúng đặt trong khu chế biến, gần bếp nấu.
Quy định cụ thể về vệ sinh cơ sở kinh doanh ăn uống thay đổi theo thời kỳ và loại hình; chủ quán nên theo dõi hướng dẫn của cơ quan quản lý an toàn thực phẩm ở địa phương. Với tẩy uế, chỉ cần nhớ: đồ dùng cho tập quán tách hẳn khỏi đồ dùng cho thực phẩm.
Riêng quán cà phê, trà sữa: máy pha, hạt và quầy bar
Quán cà phê có một điểm khác quán ăn: nguyên liệu chính là thứ hút mùi rất mạnh. Hạt cà phê rang, bột cà phê đã xay, lá trà, bột sữa, siro đều có thể bắt mùi khói chỉ sau một lần đốt bột trong phòng kín. Một mẻ hạt ám khói là một mẻ hạt pha ra vị lạ mà khách quen nhận ra ngay. Vì vậy trước khi đốt, nên dồn hạt và trà vào hộp kín có gioăng, cất trong tủ, không để trong phễu cối xay.
Máy pha espresso, cối xay, máy làm đá, máy xay sinh tố nên được tắt và che bằng khăn sạch hoặc túi đậy. Đừng đặt đĩa bột gần cửa hút gió của máy làm đá hay tủ mát, vì quạt của các máy này kéo không khí, kể cả khói và bụi, vào bên trong. Sau khi khói tan, chạy bỏ một lượt nước nóng qua đầu pha và lau lại vòi đánh sữa trước khi phục vụ.
Quán cà phê nhiều cây xanh, rèm vải, đệm ghế thì khói bám vào vải rất lâu. Với không gian như vậy, nhiều chủ quán chọn hẳn phương án lau nước lá ở quầy và khung cửa, mở toang cửa đón gió buổi sáng, coi như hoàn tất phần tập quán.
Khi nào quán ăn hay làm tẩy uế
Chủ quán ăn thường tẩy uế vào vài dịp: trước ngày mở bán đầu năm, sau khi sửa sang bếp, khi nhận lại quán từ người khác, hoặc sau những đợt nghỉ dài. Mỗi dịp đều là lúc quán đóng cửa, nên dễ sắp xếp. Dịp hợp nhất là sau đợt tổng vệ sinh bếp: cọ chụp hút, thay lưới lọc mỡ, thông cống, vệ sinh tủ lạnh. Lúc ấy quán sạch nhất trong năm, và buổi tẩy uế đóng vai điểm kết.
Có những chủ quán muốn tẩy uế khi "quán vắng khách". Việc dọn lại quán, đổi cách bày bàn, làm mới thực đơn trong những lúc như vậy có thể hữu ích; đốt bột thì không thay đổi được lượng khách. Nếu quán vắng kéo dài, nên xem lại món, giá, giờ mở cửa, chỗ đậu xe, đánh giá của khách, những thứ thực sự quyết định người ta có quay lại hay không.
Dù vào dịp nào, giữ nguyên tắc: đốt ngoài giờ bán, gas khoá, thực phẩm cất, người trông khói không kiêm việc khác.
Câu hỏi thường gặp
Đốt bột tẩy uế trong quán có làm thực phẩm ám mùi không?
Có thể, nếu thực phẩm để hở. Đường, sữa, bột cà phê, bánh ngọt, đá viên và rau sống hút mùi nhanh. Vì vậy phải cất vào tủ kín hoặc đậy nắp trước khi đốt, và chỉ lấy ra sau khi khói tan, quầy đã được lau lại.
Có nên đặt đĩa bột trong bếp cho bếp "sạch" không?
Không nên. Bếp có gas, dầu mỡ và vật liệu dễ cháy, lại là nơi người làm đi lại nhiều. Với bếp, cách hợp hơn là vệ sinh dầu mỡ kỹ rồi lau nước lá lên mặt bếp đã nguội nếu muốn theo tập quán.
Quán đang mở bán có đốt bột được không?
Không nên. Khói làm khách khó chịu, người có con nhỏ hoặc dị ứng khói có thể bỏ đi, và nhân viên vừa phục vụ vừa trông khói thì dễ sơ suất. Hãy đốt trước giờ mở bán hoặc vào ngày nghỉ.
Dùng nước lá lau bàn ăn có an toàn không?
Nước lá bưởi hay nước gừng đun sôi để nguội thường không độc, nhưng mặt bàn ăn và dụng cụ ăn uống vẫn nên được rửa lại theo quy trình vệ sinh thông thường sau đó. Không dùng nước lá thay cho nước rửa chén hay chất tẩy rửa dành cho bề mặt thực phẩm.
Quán trong food court có cách nào theo tập quán mà không vi phạm quy định?
Thường chỉ nên lau nước lá ở khung quầy, ngạch cửa và tủ trưng bày khi quầy đóng, hoặc chỉ dọn sạch kỹ. Trước khi làm bất cứ việc gì có lửa hay khói, hãy hỏi ban quản lý vì khu ăn uống chung thường có báo khói và quy định riêng.
Tẩy uế quán ăn bao lâu một lần là hợp lý?
Không có quy định. Phần lớn chủ quán làm một lần đầu năm và thêm vào các dịp đặc biệt như sửa bếp, nhận quán mới. Còn vệ sinh bếp, chụp hút và cống thì nên làm định kỳ thường xuyên hơn nhiều, vì đó mới là phần giữ quán sạch thật sự.